• Мясо кабана имеет довольно специфический запах и вкус. Соответственно оно требует определенных способов хранения и приготовления.
• Перед копчением окорока кабана его нужно в течении нескольких часов вымачивать. Благодаря этому будут выведены излишки соли из слоев мяса.
• Окорок после вымачивания нужно обвязать веревками. Это процедура называется подпетливанием.
• После окорок можно поместить в коптильную камеру, где он должен находиться в подвешенном состоянии несколько часов . Таким образом окорок просушивается. Сама процедура копчения проходит при температуре 32-45 градусов, в течении 24-72 часов. Такие окорока могут быть пригодны к пищи при температуре +6 С в течении 3 месяцев, при условии что они будут находиться в подвешенном состоянии.
• Непосредственно в пищу такие окорока употребляют после термической обработки. Мясо нужно положить в кастрюлю с горячей водой, довести до кипения и варить при температуре 70-80 С около 5 часов.
• Копчено-вареный окорок можно хранить до 10 дней, не более.
