Способ приготовления:
У судака отрезать все плавники, удалить внутренности, очистить от чешуи и промыть. Рыбу разрезать вдоль спины от жаберной крышки до хвостового плавника и отделить филе от позвоночника. С полученных кусков снять кожу. Филе судака нарезать небольшими кусочками, как для гуляша, положить в миску, поперчить, посолить и перемешать. Почистить и промыть шампиньоны. Грибы отложить в сторону.
Рыбный бульон:
Обрезки судака измельчить ножницами для разделки птицы, уложить в дуршлаг и промыть холодной водой. Мелко нарезать лук, морковь, корни сельдерея и петрушки. В кастрюлю с растопленным маслом уложить обрезки рыбы, коренья, налить вино и вскипятить. Добавить лавровый лист, несколько горошин перца, соль, залить водой так, чтобы она покрыла содержимое кастрюли. Варить на медленном огне 20 минут. Бульон процедить сквозь пластмассовое сито и отставить в сторону.
Рагу из судака:
Насыпать в тарелку муку, обвалять в ней кусочки рыбы. Одну столовую ложку растительного и полпачки сливочного масла разогреть на сковороде. Кусочки судака обжарить, добавляя понемногу растительное масло. Рыбу вынуть из сковороды и оставить в сторону.
Соус из шампиньонов:
Лук очистить и мелко порезать. Сковороду ополоснуть горячей водой. Разогреть на ней масло и обжарить лук до прозрачности. Положить шампиньоны и слегка поджарить. Добавить сметану, дать ей закипеть. Налить рыбный бульон и прокипятить в нем грибы. Поперчить, посолить и добавить немного лимонного сока. Опустить кусочки обжаренного судака в соус и разогреть. Перед тем как подавать на стол, посыпать укропом и красным перцем.
Время приготовления около 30 минут; время доведения до готовности рыбного рагу -около 8 минут, соуса - около 10 минут.
Состав на 4 порции :
• 1 судак массой около 2,5 кг (выпотрошенный)
• 3 ст. ложки растительного масла
• 30 г муки
• молотый перец
для соуса:
• 30 г сливочного масла
• 300 г свежих мелких шампиньонов
• 2 луковицы
• 100 г сметаны
• 300 мл бульона из судака
• молотый перец
• соль
• лимонный сок
• мелко порезанный укроп
• красный перец
для рыбного бульона:
• обрезки судака без жабр, кожи
• 1 долька чеснока
• по 1 корню сельдерея и петрушки
• 1 морковь
• 1 луковица
• 150 мл сухого белого вина
• 1 лавровый лист
• перец горошком
• соль
Гарнир:
вареная пшеничная не дробленая крупа, кочанный салат.
Процесс приготовления: